上海滩许文强出场小品:各种美味米线的制作方法汇总_

来源:百度文库 编辑:学校大全网 时间:2019/09/17 21:31:13
各种美味米线的制作方法汇总

分类: 美食 | 转自 qvysx | 被88人转藏 | 2009-05-09 21:27:53

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各种美味米线的制作方法汇总



香沅桥米线做法及汤料配方

米线老汤的做法1

原材料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

米线老汤的做法2

精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料,文火慢炖制成高汤,再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳,放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等,并配上优质米线,制成的麻辣鸡丁米线风味独特,口味纯正

麻辣肉酱米线做法

1、米线。米线的质地非常重要。上海很难买到正宗的米线。我跑了很多地方,在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线,需要回来自己发。发的技术很重要,如果发不好,吃起来口感差很多。我尝试了各种方法,这个方法最好:用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水,烧开后切断电源,放入三两干米线,搅拌均匀盖好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了,完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这一步非常关键,不要采用包装上的制作方法。

2、汤料制作。原料:超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的,一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单,油烧热放入姜片,倒水,烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶,烧开立即断火。米线切不可煮炖,发的过程已经将其泡熟。

3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣,这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。

原料:肉泥,花椒,豆油,四川油辣子。

步骤:油烧热后放入花椒,这一步也很关键,是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉,就多放花椒。

花椒炸至香味飘出,即可将其从油中捞出,油再次热后,放入姜片,肉泥,抄熟,再放入四川油辣子,把肉酱搬成红色,出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸,且有其他调料在其中,就不需要再放其他任何调料。我很喜欢吃辣,上海的油辣子大都不太辣,不够劲。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子。

4、米线出锅后,浇上肉酱拌匀,就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

教你做过桥米线

想要吃到一碗正宗或者说完美的蒙自过桥米线,何为正宗?何又为完美?蒙自的过桥米线历史悠久,其实已经有了很固定的模式,但是要吃到一碗好的过桥米线,不是价格的比较就能做到的,我认为是汤、米线、配料的比较。

有劲道的米线

视,米线要白,稍见大米的本色,不能有杂质;食,入口后口感糯,弹性足,筋骨好。还有一小小讲究,就是米线不能乱,事先不能过开水,用过桥米线汤烫完配料的余温把米线自然烫散,这样的话既不会流失米线的香,汤的温度又能刚刚好。

挑剔的鸡汤

过桥米线的汤,不是任何一只鸡熬制出的汤都可以堪称上品的。一般的过桥米线中的好汤是用老母鸡炖制的,那样很滋补身体。而当地人喜欢用小公鸡炖汤,虽不如老母鸡炖制的烫滋补,却非常鲜美。其实最好的材料都不是以上,而是一种云南称为腺鸡的鸡,体重得超过4公斤,用它炖制出的汤是呈金黄色的,兼顾了滋补与鲜美,只是价格相较昂贵,故难以在食馆内遇见。

喜欢的配料

如果要评选我最喜欢的过桥米线配料的话,非香酥和豆坨莫属。香酥,它的制作工序很简单,用五花肉片裹上豆粉放油里炸,但很考技术,薄而脆就是关键。开始只在蒙自过桥米线中存在,近几年昆明的过桥米线也相继将其纷纷呈现在配料盘中。香酥无论是调味或是口感都非常棒,所以每次我吃过桥米线都会多出一份钱要求多加香酥。还有豆坨,是用新鲜蚕豆蒸熟后,晒干磨成粉,再用少许的猪油、盐调拌制成。在蒙自的过桥米线配料中很常见,用一点点放在汤里溶化开就足够了,它对于调汤的鲜,提甜都很神奇。

只能意会的杆条鱼

听蒙自当地的老人说,很久以前在石屏有一种鱼叫杆条鱼,其晶莹透亮,整个身体都是透明的,稍有淡淡的脆绿色泽,将其入汤后就变为了白色,过桥米线的汤则会因为杆条鱼的加入变的鲜美无比,可惜今时今日此种鱼已经绝迹,就连叔叔辈的人都没有见过,所以我只能顺着老人形容时陶醉的表情,独自想象了。

四季不同的选择

因为每季的盛产不同,气候不同,心情也不同,对于过桥米线我会有很多的不同选择。春天,香椿上市,我喜欢在过桥米线里加入用开水抄过的香椿,红香椿涩、白香椿香,但都美味。夏天,如果能寻到野玫瑰的话,就快快加入过桥米线中,其美观就不用多说,那芬芳的香加上美美的味,忍不住就浪漫了。秋天,把菊花花瓣甚至整朵放入过桥米线中,美观、清凉、甘甜都会一一展现。冬天,在过桥米线中加入山珍,我是尤为喜欢冬菇,鲜美、滋补。

其实所谓的完美,所谓的正宗,不是别人怎么说,而是自己的喜欢,怎么搭配好吃,就怎么吃。

过桥米线

所属菜系:云南菜

原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。

制法:

1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;

2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成

鳝鱼米线是玉溪风味小吃的当家品种。

鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料,配以各种辅料及调料。将锅坐火上,根据制作量放入植物油,待油温适当时,投入大蒜粒炸至金黄色,随即放入适量的面酱炒香,再放入适量的辣椒面,将3厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时,放入适量盐、味精、花椒面、酱油,加入冷水淹没鳝鱼,待汤沸片刻用漏勺捞取。将油炸的水发猪肉皮投入汤锅内适当煮一下,使其吸味,再将煮过的鳝鱼段投入锅内,两者混合煮一下起锅。然后将米线烫一下,放入热鳝鱼及汤,加调料即可食。鳝鱼米线还可凉吃。酸、甜、麻、辣、清香,味美爽口。

过手米线

它的制作方法和食用方法都很独特。将猪肉在火上烘烤熟,剁细,拌之花生粉、辣椒、姜、芫荽等佐料做成肉馅,把米线掐在手掌心,再放上肉馅,拌和一起吃,这就叫“过手米线”。

什锦凉米线

此品在滇中一带十分风行,夏秋两季,家家小吃店都要推出这个品种。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线,上面再盖上“五色料”。

原料:

主料:米线200克。

配料:熟鸡肉丝10克,红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克,水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克,卤鸡蛋1/4个。

调料:咸、甜酱油各3克,花椒油0.5克,辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克,鼓醋5克,味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

制法:

(1)米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当,颜色搭配好,要有看样。

(2)就米线碗,依次放入上述调料,即可拌匀入味食用。

豆花米线

豆花米线配料为:煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。

过桥米线四个详细做法

过桥米线做法一

米线配料:光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

做法:

1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;

2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;

3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;

4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

过桥米线米线特点:汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。

过桥米线做法二

米线配料:排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

  做法:

  1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;

  2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;

  3.调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;

  4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

  5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

  6.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。

  

过桥米线做法三

米线配料米线200克,鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克。

制作过程:

1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;

2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。

过桥米线做法四

  原 料:鸡脯肉 、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、猪肚头、猪腰子、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、香菜、葱头、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。

  

  做法:

  1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;  

  2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

  3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

  4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

  5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。

酸辣米线的做法

用料:

  1、米线适量。2、猪肉。3、酱油。4、醋。5、碎米芽菜。6、熟芝麻。7、油辣椒。8、花椒粉。9、香油。10、汤。11、香葱。12、豌豆尖。13、味精。

做法:

  1、米线用开水泡软(新鲜米线不作泡);猪肉剁末;熟芝麻稍捣碎;葱切碎。

2、锅中放少量油,烧至温热,下肉末用小火煸炒干水分至亮油,放微量盐,铲匀盛出待用。

3、将酱油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、汤同放一个大碗里。

4、锅中加水烧沸,下米线煮一分钟。

5、将米线捞出入放好调料的大碗里,关火,再下豌豆尖略烫后勤捞出盛米线里,撒上肉末和葱碎。

6、拌匀后即可食用。

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以上资料来源于互联网 QQ:565487147 天汉顽石的博客

  

  

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