刘玉堂:6种滋味鲜美鱼的做法..

来源:百度文库 编辑:学校大全网 时间:2019/10/20 12:11:28

另一种水煮的鱼【豆花鱼片】 豆花鱼片其实就是水煮鱼片,不过铺底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花,又添加了炒花生米等增加风味,所以和水煮鱼虽是同出“水煮”,风味却是不同,吃来更精巧缠绵,趣味和水煮鱼的宏大铺排相比是另一番风味,如山歌小调般,有宕及肺腑的婉转和感动。 豆花是豆腐的前身,是水分更多的豆腐,是最舒展灵动、细腻柔滑的食物之一。四川人管豆花叫“豆花儿”,加一个儿音后,豆花那颤颤巍巍、入口即化的形象便跃然嘴边了。 豆花如同豆腐一样,可以极简单地吃,也可以极复杂地吃,在被规范压榨成豆腐之前,豆花的形态更加写意,所以,直接吃更能体会到黄豆的清香和浪漫。如果搭配一碟蘸食的豆瓣酱和一碗米饭,那便是浓与淡、松与散、俗与雅的完美结合,是四川民间最朴实的美味,也是“一箪食、一瓢饮”的境界。 豆花也可以被制作得很复杂,除了复杂的佐料,豆花还可以和无论荤素的菜肴搭配,小至面条,大至火锅,都有豆花的一席之地,在浓墨重彩的四川民间菜肴中间,豆花以其轻盈随和低唱着一曲清雅和谐的歌。 豆花的制作虽说不上复杂,却需天时地利人和,是一方水土的直接体现,远离四川的我,用盒装内酯豆腐代替豆花,吃来一样细腻嫩滑,一大盆自制的豆花鱼片热辣鲜香,是否还可以替代那种乡间土味的朴实与豪迈呢? 材料: 鲜鱼1条(能片成鱼片的鱼都行,我用的是草鱼)、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、淀粉1汤匙(15ml)、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)2碗、油100克、酱油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量。

鱼片做法: 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半,鱼排可以吊汤,或者另熬鱼汤。 4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

豆花鱼片做法: 1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。 2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用; 3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒; 4、加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味; 5、将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。 6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中; 7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒; 8、烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。

豆花儿。。。。。。

鱼片儿。。。。。。

锅是冷的,鱼是热的【冷锅鱼】 “冷锅鱼”几年前在成都曾风靡过好长一段时间,知名的餐馆门口日日从下午五点开始就有人等位,几十人坐在餐馆门口喝茶嗑瓜子等着叫自己的号,一晚上下来,餐馆门口的白花花的瓜子壳能积一寸来厚,踩上去悉嗦作响,仿佛露天的喜庆活动结束以后,热闹已去,空留凌乱的现场。 所谓冷锅鱼,就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌,不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好,在厚实的铁锅中保着温,吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃,等鱼吃尽了,再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。 冷锅鱼说白了还是火锅,只不过上桌的时候鱼已经煮好,而锅还是冷的,这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候,又可以心无旁骛地专心品尝欣赏鱼的滋味。 冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头,挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉,而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”,也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子,价格方面“净鱼头”最贵,“全鱼头”最便宜。 鱼头那爽滑的、晶莹的和复杂的质感吃起来据说“充满灵气、鲜美异常”,相比之下鱼肉就显得粗厚蠢笨很多,但我辈总觉得光吮吸鱼骨之间的那些胶质实在不够果腹,还是有点肉实在些。 其实冷锅鱼的做法早已有之,之前流行过的烧鸡公、火锅兔等等都是这种先吃肉再开火涮的吃法,但是冷锅鱼却以其名使成都的餐饮业热闹了好久。如果再追溯得早些,据说冷锅鱼时苏东坡发明的,他觉得火锅的吃法有点燥热,就令人用家常烧鱼的方法结合火锅调料将鱼烹制,再放入火锅中端上桌,这么一来,便开创了一种新的吃法。 虽然很多的流行美食,无论是冷锅鱼还是香辣蟹、无论是爬爬虾还是麻辣香锅,都万变不离其宗地和火锅或者干锅相似着,但是食客们却很愿意为这种饮食的流行买单,无论是变化还是噱头,都使我们的生活变得更加有趣,那些一拨又一拨的饮食潮流让我们平淡如水的生活充满悬念和探索的快感,在聚众吃喝后增加很多谈资的话题。 冷锅鱼,锅是冷的,鱼却是热的;城市的食客们,脸是冷的,心却是热的。

材料: 鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,选择肉质细嫩的鱼最好),芹菜100克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、花椒(最好选用青花椒)15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。 腌鱼调料:料酒、盐、蛋清、淀粉

做法: 1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。 2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香。 3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。 4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。 5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。 6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

多说两句: 1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤,方便很多。 2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整,用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。 3、煮鱼要注意火候,断生即可,不可久煮。

【酸菜鱼】 酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜,知名度是相当的高,以至在很长一段时间内,朋友一旦知道了我是四川人,接下来的一句话就是:“那,你会做酸菜鱼吗?” 酸菜鱼的做法如同水煮,不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区,其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。 材料: 草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。

做法: 先处理鱼,将鱼片成鱼片。  1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。 4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。 1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。 2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。 3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。 4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。 5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。 6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

小贴士: 可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,涮鱼片和其他肉类蔬菜,就是酸菜鱼火锅啦。

【水煮鱼】 材料: 草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤 五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法:  1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。 4,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

5、开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

6、锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。 7、炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。 8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 9、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。

10、烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。 11、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。 12、将热油浇在鱼片上即可。

小贴士: 水煮鱼吃剩下的油怎么办? 我通常过滤以后用来拌菜、拌面,也可以用来炒菜,但是不要加热次数太多。

拯救食欲的美味汤-【番茄鱼片】 原料: 番茄2个(中等大小)、鱼片100克、豆腐1盒、番茄酱2汤匙(30ml)、姜片3片、大蒜(切成末10克)、葱花适量、料酒2茶匙(10ml)、淀粉1茶匙(5ml)、胡椒粉少量、盐适量、油。

做法: 1、 番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香; 2、 放入番茄块炒香; 3、 加入番茄酱一起炒; 4、 加入适量开水煮开; 5、 豆腐切成片,放入煮开; 6、 放入鱼片煮变色即可,加盐调味。

厨房心得: 1、鱼片可以用草鱼、皖鱼、黑鱼等等,关于如何切鱼片,请看超详细图解如何切鱼片; 2、鱼片的多少可以根据自己的喜好增减; 3、最好使用番茄酱不是番茄沙司,番茄酱是纯粹的番茄酱,番茄滋味浓郁,一般做菜使用,而番茄沙司是添加了糖、淀粉等的番茄酱,一般佐餐用。

给准妈妈们的营养开胃汤-【苹果鲫鱼汤】原料: 鲫鱼(较小)2条(如果大些的鲫鱼用一条就行)、苹果(较大)1个、姜3片、油2汤匙(30ml)、盐适量、胡椒少量、料酒1汤匙(15ml)

做法: 1、将鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,抹干,用少量盐和料酒稍腌待用。锅烧热,放入少量油,放入姜片煎出香味。 2、将鲫鱼放入,煎至两面呈金黄色。 3、加入足够多的开水(5碗左右,能没过鲫鱼),加盖,烧开后转小火(如果想要汤色雪白,就用大火煲10分钟),煲40分钟。 4、苹果洗净,去核切成薄片,放入鱼汤中煮5分钟左右,加盐和胡椒调味即可。