刘玫麟写真:忘不掉的鲜香美味 7款家常鱼宴教你做..

来源:百度文库 编辑:学校大全网 时间:2019/10/20 12:20:51

糍粑鱼

 

  腌制原料:草鱼1条(约2斤)、花椒2汤匙(30克)、盐1茶匙(5克)、干红辣椒10根、姜末30克、 蒜末30克、大葱丝、料酒15ml

  炒制原料:酱油15ml、醋15ml、白糖5克

  做法:

  1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部,然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块,放入大碗中。

  2、放入葱丝,姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入,再倒入花椒,料酒和盐,用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。

  3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中,封好口后,放入冰箱冷冻室里腌制7天。

  4、7天后,取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻,温度较高则日常解冻)。鱼解冻到半干时,将鱼身上的调料剥下,放入小碗里备用。

  5、锅中放少许油,小火烧到七成热时,下鱼块炕鱼。(炕是武汉的说法,我觉得普通话翻译下,应该接近煎的意思)。鱼炕到双面金黄后,捞出。

  6、将腌鱼的小料倒入锅中,加入酱油、和糖,和一点点凉水。大火烧20秒钟后,将鱼倒回锅中,盖上锅盖烧2分钟,打开盖子大火收汁,出锅之前再烹入几滴醋,提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。

糖醋黄鱼

 

  原料:黄鱼1条、胡萝卜半根、豌豆50克、香葱1根、姜1块、大蒜4瓣、料酒30ml、盐10克、干淀粉30克、番茄酱60ml、清水100ml、糖30ml、水淀粉30ml、白醋15ml

  做法:

  1、黄鱼去鳞,去鳍,去除内脏,洗净后在鱼身双面切几刀,用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。

  2、豌豆洗净,胡萝卜去皮切丁,香葱,姜和大蒜都切碎备用。

  3、将腌制好的鱼双面拍上干淀粉,锅中倒入宽油,油8成热时,放入锅中,炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。

  4、平底锅中倒入少许油,将葱姜蒜碎编出香味后,倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟,加入番茄酱,另1茶匙盐,白糖和清水,淋入白醋,煮开后调入水淀粉勾芡。

  5、将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。

香煎带鱼

 

  原料:带鱼300g、高度白酒30ml、花椒10粒、盐6g;

  做法:

  1、刀稍稍倾斜,刮去鱼鳞,并冲洗干净;

  2、将鱼身稍稍倾斜切成菱形段,加入盐、花椒、白酒,拌匀;

  3、盖上保鲜膜,放入冰箱腌制1个小时,中途翻拌2次;

  4、平底锅中加入少许的油,烧热到5成热,用厨房纸巾擦干带鱼身上的水份,裹上一层干淀粉,再将多余的淀粉抖掉,放入油锅中;

  5、带鱼煎出香味,底部变黄后,轻轻翻面,煎另一面;

  6、煎到两面变黄即可。

清蒸鲤鱼

 

  原料:鲤鱼1条、蒸鱼豉油30ml、盐3克、料酒5ml、水发香菇3朵、冬笋50克、青葱3根、姜10克

  做法:

  1、鲤鱼去鳞去除内脏,洗净后,用刀倾斜45度,在鱼身上切几刀,深大约2厘米,每刀之间间隔5厘米。

  2、在鱼身生反面撒上盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟。香菇泡软后切片。冬笋洗净后,切成薄片备用。葱切段,姜切片。

  3、将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内,放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片,另一半填在鱼肚子里。

  4、淋上蒸鱼豉油,再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。

  5、蒸锅里加水,放入鱼,加盖用大火蒸到冒热气后,继续蒸8分钟即可。

  6、取出撒上红椒丝即可。

酸菜鱼

 

  主料:鲤鱼1000克左右、陈年泡青酸菜250克。

  辅料 鸡蛋清1个、混合油40克、汤1250克、精盐4克、味精3克、胡椒面4克、料酒15克、泡辣椒末25克、花椒 10粒、姜片3克、蒜瓣7克。

  做法:

  1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

  2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

  3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

  4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。

粉皮鱼头

 

  主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张

  调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克

  做法:

  1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。

  2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。

  3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。

烤鳗鱼

 

  原料:鲜鳗鱼1条、清酒200毫升、柴鱼汤汁300毫升、海带1片、山椒粉少许、淡色酱油30毫升、盐少许。

  做法:

  1、将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;

  2、清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;

  3、洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;

  4、鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。